Метабисульфит калия в виноделии


антиоксидант для вина для подавления диких дрожжей и бактерий в вине добавка для вина добавка для вина для подавления дрожжей калия метабисульфит для вина калия метабисульфит для виноделия консервант для вина консервант для виноделия

Используется для подавления диких дрожжей и бактерий, предотвращает забраживание, также применяется как консервант и антисептик.

Область применения:

Препарат для сульфитации, используется в виноделии и пищевой промышленности. Метабисульфит калия, пиросульфит калия, Potassium Metabisulfite, консервант, антисептик, используется для стабилизации вин. Предотвращает забраживание на некоторое время, используют при осветлении сусла, перед брожением, уничтожает дикие дрожжи. Калия метабисульфит является общей добавкой для вина и дезинфицирующим средством. Без его применения невозможно произвести даже более-менее приличное вино. Он традиционно используется для подавления диких дрожжей и бактерий, до брожения и после брожения как антиоксидант и консервант. В белых винах, он также может сохранить цвет и предотвратить потемнение. Кроме того, как утверждают, улучшает общий вкус вина и сохраняет тонкие качества.

Два варианта использования пиросульфита калия:

До брожения:

Работает как дезинфицирующее средство для контроля порчи бактериями и коренными дикими дрожжами, которые могут уже присутствовать на фруктах и в виноматериале.

После брожения:

Работает как стабилизатор, консервант и антиоксидант. Помогает сохранить цвет и прозрачность.

Дозировка:

Производитель предлагает дозировку в зависимости от качества виноматериала, при идеальном уровне РН (3,4-3,5 для красных вин, и 3,2-3,3 для белых), от 1 гр на 20 л до брожения и от 2 гр на 20 л во время розлива. Одной упаковки 100 гр достаточно для полной обработки 1000 л виноматериала из расчёта 1 гр. на 10 л.

В пиросульфите калия доля SO2 составляет 50% от общего объёма.

Пиросульфит (или метабисульфит) калия - это самое важное из веществ, которые вам понадобятся для домашнего приготовления вина. Оно обязательно применяется во всех современных винных рецептах. В начальной дозировке вещество дезинфицирует сусло при приготовлении задаточных дрожжей. Последующие дозировки стабилизируют вино и препятствуют развитию бактерий.

1грамм продукта дает 0,56г диоксида серы (SO2).

ДОЗИРОВКА: Используйте весы – продаются в разделе Сопутствующие товары.

При коммерческом розливе применяется концентрация до 300 мг/л.

В домашнем виноделии рекомендуется 50-80 мг/л

В виноделии используется также набор для тестирования концентрации сульфитов – он может понадобиться в тех случаях, когда требуется более точное измерение или когда нужно определить разницу в концентрации свободного и связанного диоксида серы и общую концентрацию SO2.

Пиросульфит калия (K2S2O5) или, как его иногда называют, "мета" или "сульфит", представляет собой мелкий белый порошок соли, высвобождающей при растворении в жидкостях газообразный диоксид серы (SO2).

Пиросульфит калия добавляется в вино, чтобы замедлить окисление и предотвратить распространение бактерий и случайных дрожжевых культур. Он добавляется сразу в свежий виноградный сок или за 24 часа перед добавлением закваски. Пиросульфиты калия и натрия в виноделии в целом взаимозаменяемы, но пиросульфит натрия близок по составу к поваренной соли, и, в связи с этим, не должен использоваться при коммерческом производстве вин из-за всемирного ограничения по содержанию поваренной соли в пищевых продуктах.

Пиросульфит калия также используется в качестве дезинфицирующего средства для воды и оборудования. Применяйте пиросульфит калия для обеззараживания первичных и вторичных емкостей, бутылок, пробок, разливочных трубок, гидрозатворов, чашек, фильтров, насосов, уплотнителей и бочек. Сульфиты выполняют такую же стерилизацию, как и хлориты, но они не испортят вашу одежду, если на нее случайно попадет раствор. Растворите четверть чайной ложки в 220 мл воды. Может быть, есть смысл залить раствор в разбрызгиватель, чтобы было удобней распылять его на предварительно вымытое оборудование. Поместите все предметы, которым требуется санитарная обработка, в ведро и трижды обрызгайте их раствором. Накройте ведро и оставьте его на 20 минут.

Пиросульфит калия - ЕДКОЕ вещество. Избегайте вдыхания его порошка или капель и берегите глаза. В случае попадания, промойте большим количеством воды.

Произведено: Dal Cin, Италия.

Использование метабисульфита калия для изготовления вина - Академия виноделов

Метабисульфит калия входит практически в каждый набор вин и используется в качестве добавки даже на винодельнях.

В этой статье рассказывается, что такое метабисульфит калия и как он действует. Чтобы узнать, как рассчитать, сколько добавить в вино, ознакомьтесь с разделом «Добавление метабисульфита калия в вино» (включает калькулятор).

Но что он делает? Для чего это? Это безопасно? Давайте разберемся.

Что такое метабисульфит калия?

Рекомендуемый метабисульфит калия (филиал)

Проще говоря, это антиоксидант.Он замедляет старение, то есть окисление вина, удаляя свободный кислород, взвешенный в вине.

Кислород вреден и полезен для вина. В больших количествах он вреден, потому что быстро ускоряет процессы старения. Однако вино, лишенное всего кислорода, может иметь неприятный привкус.

Решение? Удалите весь кислород, взвешенный в вине, разлейте его по бутылкам и впустите небольшое количество обратно через натуральные пробки. Это то, что мы называем микрооксигенацией.

Метабисульфит калия часто называют стабилизатором, поскольку он служит для предотвращения порчи и дальнейшего брожения путем удаления кислорода.Однако это служит другой цели: сохраняет аромат и цвет вина.

Переокисленное вино может иметь привкус вареного или дряблого (без консистенции). Кроме того, окисленное вино делает красные вина оранжевыми и в конечном итоге коричневыми. Белые вина приобретают золотисто-коричневый цвет.

Эта добавка доступна в виде порошка, как показано на фото, а также в виде таблеток, называемых таблетками кампдена.

Метабисульфит калия может также использоваться в качестве дезинфицирующего средства из-за его антиоксидантных свойств.

Как это работает?

Когда вы растворяете PM (K2S2O5) в воде, он образует три различных соединения: диоксид серы, бисульфит и сульфит. Каждый из них может связываться со свободным кислородом, плавающим в вине. Когда это происходит, свободный кислород больше не доступен для потребления микроорганизмами.

Удаление кислорода подавляет большинство микроорганизмов и предотвращает их размножение. Однако это не останавливает брожение. Дрожжи производят алкоголь только тогда, когда они вынуждены жить без кислорода, но они продолжают жить.Прочтите этот пост, чтобы узнать больше о том, как дрожжи используются для производства вина.

Добавляя метабисульфит калия после того, как вы полностью остановили брожение, вы можете подсластить вино еще раз с небольшим риском возобновления брожения только что добавленного сахара.

Распространенное заблуждение

  • Метабисульфит натрия может использоваться взаимозаменяемо с метабисульфитом калия.

Хотя они оба имеют очень похожий химический состав, разница в том, что метабисульфит калия оставляет после себя калий, а метабисульфит натрия оставляет позади натрий.

Калий естественным образом содержится в винограде и необходим для его роста. Так что добавление немного калия в смесь ничего не повредит. В вашем вине уже есть немного.

С другой стороны,

Натрий - это не то, что мы хотим добавлять в наше вино. Вы видите, как наливаете поваренную соль в бокал вина? Нет. Не используйте метабисульфит натрия.

На что следует обратить внимание при использовании метабисульфита калия

Есть несколько вещей, которые вы должны знать о метабисульфите калия, прежде чем использовать его снова.Во-первых, соединения, которые он создает, могут быть опасны для вашего здоровья в больших количествах.

SO2 - токсичный газ для дыхания. Это может вызвать затруднение дыхания, отек, сыпь и затруднение глотания. Если вы чувствуете что-то из этого, обратитесь за помощью.

Будьте осторожны, не вдыхайте пыль или газ, которые выделяются при растворении в воде. Я бы также не стал пить какие-либо образцы сразу после добавления этого в ваше вино. Дайте ему время соединиться с кислородом.

Метабисульфит калия - это контролируемое вещество для консервирования продуктов питания и вина.Существуют строгие законодательные нормы по допустимым концентрациям в конечном продукте.

Все это звучит пугающе, и я не хочу думать об этом, но важно знать и понимать природу химических веществ, которые мы используем в наших винах. Наборы для вина и упаковки из винодельческих магазинов не часто содержат какие-либо меры предосторожности или предупреждения. Я подумал, что заполню вас.

А теперь, прежде чем вы решите, что не добавляете это в вино, потому что думать об этом очень неприятно.Соединения, создаваемые растворением метабисульфита калия, легко связываются со свободно плавающим кислородом и создают новые соединения.

Эти новые соединения не так страшны. Даже в этом случае концентрация новых соединений в вашем готовом вине будет настолько мала, что они не будут заметны для потребителя.

Плохо только для нас в предварительно смешанном состоянии. Так что не волнуйтесь. Это очень полезно для цвета, аромата и долговечности вашего вина.

Теперь, когда вы хорошо ознакомились с этой добавкой, ознакомьтесь с разделом «Добавление метабисульфита калия в вино», в котором объясняется, как рассчитать правильную добавку в вино.

Нравится:

Нравится Загрузка ...

Связанные

.

Добавление метабисульфита калия в вино - Академия виноделов

Метабисульфит калия - необходимый консервант в виноделии. Он содержит диоксид серы, который помогает предотвратить микробную порчу и бороться с оксигенацией. Однако выяснить, сколько добавить, может быть сложно.

К концу этой статьи вы поймете, как это работает, как рассчитать, что вам нужно добавить, и какое оборудование вам понадобится для этого. Давай перейдем к делу.

Почему сложно добавить метабисульфит калия

Для большинства винных добавок вы просто отмеряете определенное количество вина, которое у вас есть.Иначе обстоит дело с добавками сульфитов, такими как метабисульфит калия и таблетки кампдена.

Первое, что нужно понять о сульфитах, это то, что они связываются с другими веществами в вашем вине. Они связываются с микроорганизмами, кислородом, твердыми веществами, дрожжами, кислотами, бактериями и сахарами.

Когда происходит эта химическая связь, сульфит переходит из свободного в связанный. Связанный сульфит уже сделал свое дело, и пока он все еще находится в вашем вине, он не может связываться ни с чем другим. Таким образом, мы должны беспокоиться о различных уровнях сульфита, свободных и общих.

Свободные сульфиты - это несвязанные молекулы диоксида серы, которые могут связываться с плохими парнями, чтобы сохранить ваше вино в безопасности. Общее количество сульфитов - это измерение свободных сульфитов и сульфитов, которые уже химически связаны с чем-то в вашем вине.

Как виноделы, мы хотим знать, что наше вино защищено от многих вещей, которые могут его испортить. Защита происходит только от свободных сульфитов. Таким образом, нам нужно знать, сколько в нашем вине уже есть свободного и сколько свободных сульфитов мы хотели бы иметь.

При добавлении сульфитов в вино, обычно в форме метабисульфита калия, часть его связывается, а остальная часть остается свободной. Вы не можете предсказать, сколько будет связано, поэтому вам нужно добавить метабисульфит калия, проверить его, а затем при необходимости отрегулировать.

Если этого недостаточно, вот еще один поворот. Эффективность сульфитов меняется в зависимости от pH вина. Чем выше pH, тем больше сульфитов вам понадобится для той же работы, что и в вине с более низким pH.Не волнуйтесь, но есть простой способ определить ваш идеальный диапазон.

Эффекты времени

Со временем свободный диоксид серы будет связываться с вещами в вашем вине или может уйти в виде газа. Таким образом, вам нужно будет контролировать уровень сульфита на протяжении всего процесса изготовления и выдержки вина.

С каждым переливом и добавлением добавок вы будете использовать свободные сульфиты. Они связываются и не защищают ваше вино. Так что не думайте, что если вы добавили его один раз вначале, то вам, скорее всего, придется добавить еще.

Как видите, существует множество переменных, с которыми мы должны иметь дело, когда выясняем, сколько метабисульфита калия нам нужно добавить в наши вина. Теперь, когда мы понимаем, как работают сульфиты и куда они направляются, давайте посмотрим, как рассчитать правильное количество метабисульфита калия, которое нужно добавить в вино.

Расчет добавок метабисульфита калия

1. Измерьте pH.

Самый дешевый способ получить значение pH - использовать тест-полоски.Тест-полоски делают быстро и легко, однако их может быть сложно интерпретировать. За небольшие инвестиции в размере около 40 долларов вы можете получить более точный цифровой pH-метр.

2. Определите рекомендуемый диапазон SO2 в следующей таблице.

На основе вашего pH, полученного на первом этапе, определите, какова ваша цель по свободному диоксиду серы. Именно здесь мы хотим, чтобы наши уровни свободного диоксида серы были после добавления метабисульфита калия. Достаточно любого места в сером диапазоне.

Размещено с разрешения Accuvin.

Эта диаграмма входит в комплект для тестирования Accuvin Free SO2 Test Kit. Люди в Accuvin были достаточно любезны, чтобы разрешить мне разделить этот стол с вами.

Уровни диоксида серы, представленные в этой таблице, указаны в ppm, что эквивалентно мг / л. Итак, если ваша цель - 30 частей на миллион, это то же самое, что и 30 мг / л.

3. Измерьте содержание свободного SO2 в вашем вине.

Для этого вам понадобится бесплатный набор для тестирования SO2. Accuvin делает набор действительно простым в использовании и чтении.

Существуют устройства, которые можно использовать для измерения содержания свободного диоксида серы, однако они намного дороже и требуют небольшого ухода для поддержания их в рабочем состоянии.

4. Определите, сколько свободного SO2 вам нужно добавить в вино.

Вычтите количество свободного диоксида серы, которое у вас уже есть в вашем вине, из вашего целевого значения свободного диоксида серы из шага 2. Это говорит нам, сколько свободного диоксида серы нам нужно добавить.

Согласно Книге ответов винодела, только около 57% порошка метабисульфита калия является свободным.Это будет учтено в наших расчетах ниже.

5. Рассчитайте добавку метабисульфита калия.

Следующее уравнение можно использовать для определения того, сколько метабисульфита калия нужно добавить в граммах. Эта формула основана на галлонах вина США и взята из книги ответов винодела Элисон Кроу.

Если у вас нет весов для измерения уровня метабисульфита калия, общепринятым эквивалентом является 1/4 чайной ложки = 1.4 грамма.

Добавьте метабисульфит калия, осторожно помешивая вино. Будьте осторожны, потому что чем больше кислорода и твердых веществ добавлено в ваше вино, тем больше SO2, который вы добавляете, станет связанным, а не свободным, чтобы защитить ваше вино.

Осторожно: метабисульфит калия - серьезное дело

Будьте осторожны при добавлении SO2. После того, как он добавлен, удалить его непросто. Единственное средство - дать ему время, чтобы оно рассеялось. С химической точки зрения вы мало что можете сделать.

Кроме того, метабисульфит калия может сильно раздражать глаза и дыхательную систему. Обращайтесь с порошком осторожно, не допускайте попадания пыли в глаза и не вдыхайте ее.

В заключение

Добавление сульфитов - непростой процесс. Я изо всех сил старался разбить его как можно проще, однако есть пределы того, насколько это можно сделать проще. Если вы добавите слишком много, вы почувствуете привкус серы в вине, а это неприятно.

Сульфиты, как пищевая добавка, не зря регулируются законом.Будьте осторожны и добавляйте только то, что вам нужно. Если вам нужно добавить что-то позже, это лучше, чем выяснять, как это удалить, если вы уже много добавили.

Фотография: Эми

Нравится:

Нравится Загрузка ...

Связанные

.

Метабисульфит калия | ПодробнееВино

Метабисульфит калия (часто называемый «SO2», «сульфиты», «мета» или «мета-би») имеет несколько применений в виноделии. При измельчении сульфиты обычно используются для борьбы с бактериями порчи и местными дрожжами, которые могут уже присутствовать как на фруктах, так и на винодельне (то есть на сборных бункерах, технологическом оборудовании, резервуарах, трубах и т. Д.).

Обычно используемого количества достаточно для подавления большинства нежелательных организмов, но недостаточно, чтобы препятствовать культивированию дрожжей, которые имеют более высокую устойчивость к сульфитам, чем большинство местных организмов.Это ингибирование эффективно «вытирает сланец», чтобы культивированные дрожжи вступили в дело и быстро заселили сусло, так что оно могло эффективно доминировать в последующей ферментации.

Кроме того, сульфиты также помогают подавлять ферментативное потемнение как сусла, так и готовых вин, так что все их деликатные сложности могут быть сохранены. Позже, во время хранения и в бутылке, сульфиты на должном уровне будут дополнительно защищать вино, продолжая подавлять микроорганизмы, вызывающие порчу, а также поглощая кислород.

Обратите внимание, что точное количество, необходимое для эффективного выполнения работы, определяется pH вина. См. Наши дополнительные руководства! по красному или белому виноделию или одну из книг по виноделию, которые мы предлагаем для полного объяснения того, как правильно управлять сульфитами.

Кроме того, важно иметь в виду, что уровни свободного SO2 в древесной бондарной продукции падают быстрее, чем в стеклянной или нержавеющей, поэтому, если вы используете бочку, вам, скорее всего, придется более тщательно контролировать уровень сульфита.

Наиболее распространенная форма метабисульфита - это порошок, фиксированный калием или натрием. 1/4 чайной ложки метабисульфита калия добавляет 50 частей на миллион к 5 галлонам сусла. Старый метабисульфит со временем теряет активность, и его следует заменять каждый год, чтобы обеспечить правильный уровень. Вы можете использовать старый метабисульфит для приготовления растворов для дезинфекции оборудования.

,

Смотрите также