Сорбат калия в вине что это такое


Сорбат калия в качестве винного консерванта ― "Товары для виноделия почтой"


Katie Cook, Университет Миннесота

Сорбат калия - это относительно новый ингредиент. Впервые начал использоваться около 50 лет назад как консервант, предотвращающий повторное брожение сладких или полусладких вин. Он широко используется в продуктах питания - от сыра и йогурта  до сушеных фруктов и мяса и также используется в косметических средствах для увеличения срока хранения пищевых продуктов. В целом сорбат калия считается безопасным продуктом, имеющим такой же уровень токсичности, как и столовая соль.

При добавлении воды сорбат калия распадается на сорбиновую кислоту и ионы калия. Сорбиновая кислота действует как обеззараживающее средство. Она не убивает клетки дрожжей, а только предотвращает их развитие и снижает активность. Не оказывает эффекта на молочно-кислые и уксусные бактерии в тех количествах, в которых добавляется в вино. Поэтому, сорбат калия  добавляют в вино, которое уже стабилизировано и сульфитировано. Другой важный момент в том, что активность сорбата калия, как и SO2, повышается со снижением pH.

Ниже приведены еще несколько важных особенностей, которые стоит принять во внимание:

  • Как и SO2, сорбиновая кислота имеет порог восприятия в винах, т.е. когда задается в количествах, выше определенной величины, от 135 до 400 мг/л.*
  • Со временем сорбиновая кислота медленно распадается с формированием этилового сорбата, который дает тона ананаса и сельдерея. Этот процесс нельзя остановить, так как он происходит благодаря присутствию этилового спирта. В то время как эти ароматы не являются изначально нежелательными, они будут маскировать другие фруктовые ароматы в вашем вине и некоторые люди рассматривают это как недостаток.  Со временем концентрация этилового сорбата  будет продолжать расти, и будет зависеть от начальной концентрации сорбиновой кислоты. Поэтому сорбат калия обычно добавляют в вина, которые не рассчитаны на длительную выдержку.
  • Сорбат калия не препятствует развитию бактерий. Вы должны быть абсолютно уверены в том, что вино стабильно, перед тем как Вы добавите продукт в вино перед хранением или розливом. Если в вине присутствуют молочно-кислые бактерии, то они там останутся и после добавления сорбата калия.  Сорбат калия всегда должен использоваться в паре с SO2.
  • Молочно-кислые бактерии могут атаковать сорбиновую кислоту с выработкой химического соединения, дающего сильный тон листьев герани, что считается винным пороком.  
  • Количество сахара в вине не имеет влияния на потребное количество сорбата калия. Главное -  это рН, содержание спирта и начальное количество дрожжевых клеток (которое должно быть меньше 100/мл). Убедитесь, что вино прошло подготовку, перед добавлением сорбата калия.
  • Когда добавляете сорбат калия в вино помните, что он содержит около 75% сорбиновой кислоты по весу (100 мг сорбата калия содержит 75 г сорбиновой кислоты).
  •  По директивам Европейского Союза допустимая норма ограничена в 200 мг/л.
  • Сорбат не следует добавлять в сухие красные или белые вина. Риска повторного брожения нет, если отсутствует остаточный сахар.
  • Сорбиновая кислота не очень хорошо растворяется в воде. Необходимо это учитывать при задаче в вино и необходимо обеспечить надлежащее растворение продукта.
  • Сорбат не используется в производстве органического вина.

В качестве рекомендованных норм сорбиновой кислоты, которая может быть использована в вине, нет единого согласия. Наиболее часто используются рекомендации Peynaud (1984), который утверждает, что при рН 3,5 эффективность сорбиновой кислоты составляет половину той, что будет при рН 3,1, а также связана с содержанием алкоголя.  Активность сорбиновой кислоты против клеток дрожжей усиливается спиртом. Ниже приведены следующие  рекомендации для сорбиновой кислоты:

                                                                             10% об.   - 150 мг/л

                                                                             11% об. -   125 мг/л

                                                                             12% об. -   100 мг/л

                                                                             13% об. -    75 мг/л

                                                                             14% об. -    50 мг/л

При этом предполагается, что рН < 3.5 и обеспечен необходимый уровень сульфитации. Запомните, эти цифры касаются сорбиновой кислоты. Если вы добавляете сорбат калия, то только 75% это сорбиновая кислота. То есть необходимо разделить количество сорбиновой кислоты на 0.75, чтобы получить эквивалентное количество сорбата калия. Например, если нужно задать 150 мг/л сорбиновой кислоты, то вам следует добавить 200 мг/л сорбата калия (0,2 г/л).

Крупные винные заводы обычно не применяют сорбат калия, потому, что их вина, как правило, стерильно профильтрованы при разливе, поэтому риск повторного брожения устранен (стерильная фильтрация означает, что все клетки дрожжей и бактерий удалены). Винные заводы, фокусирующие внимание на производстве высококачественных вин также могут воздерживаться от использования сорбата калия, так как могут считать неприемлемым присутствия аромата этилового сорбата. Но в конце концов, решать за или против - это личный выбор винодела.

  

Литература:

Auerbach, R. C. 1959. Sorbic acid as a preservative agent in wine. Wines Vines, 40, 26-28.

Gallander, Jim. 1999Sorbic Acid as a Preservative in Wines.

Ough, C. S.; Ingraham, J. L. 1960. Use of sorbic acid and sulfur dioxide in sweet table wines. Am. J. Enol. Vitic.,11, 117-122

Peynaud, Émile. 1984. Knowing and Making WineJohn Wiley and Sons

Postel, W.; Drawert, F. 1970.Sensory threshold value of sorbic acid in German white wines.Lebensm. Unters. Forsch. 1970,144, 245-252.

 

  

 

Использование сорбата калия при производстве вина

×

сравнить сравнить
    Нужна помощь? Звоните 800-353-1906 учетная запись выйти 0

    Ваша корзина пуста.

    • Принадлежности для виноделия
      • Наборы для виноделия
      • Дробилки, десеммеры и прессы
        • Винные прессы
        • Дробилки и Десеммеры
        • Паровая соковыжималка и кувшины
      • Очистители и дезинфицирующие средства
      • Ферментационное оборудование
        • Кувшины для брожения и стеклянные кувшины
        • Первичные ферментеры
        • Ферментеры из нержавеющей стали
        • Аксессуары для ферментеров
        • Мешки для брожения вина
        • Воронки и фильтры
        • Ложки и лопатки для перемешивания
        • Винные шлюзы
        • Резиновые пробки и колпачки
        • Пластиковые патрубки
      • Системы фильтрации вина
      • Отбор проб, измерение и тестирование вин
        • Винные водомеры
        • Сосуды для испытаний ареометров
        • Рефрактометры для вина
        • Термометры для виноделия
        • Тестирование винной кислоты и сульфита
        • Воры вина
        • Весы
        • Культивирование винных дрожжей
      • Выкачивание вина и стеллажи
        • Наполнитель бутылок
        • Трости для вешалки
        • Сифонный шланг
        • Зажимы и клапаны
        • Краны для розлива вина
        • Перекачивающие насосы
        • Комплекты сифонов
      • Оборудование для розлива вина
        • Винные пробки
        • Винные бутылки
        • Кувшины для вина
        • Винные пробки
        • Винные крышки
        • Украшение Винной Бутылки
        • Этикетки для вина
        • Разливочные патрубки
      • Дубовые винные бочки и пробки
      • Винные аксессуары
      • Книги по виноделию
      Все товары для виноделия
    • Винные ингредиенты
      • Концентраты винного сока
      • Винные дрожжи
        • Сухое вино
    .

    Использование сорбата калия при изготовлении вина - Академия виноделов

    Сорбат калия (или k-сорбат) - обычная добавка, используемая в наборах для вина. Обычно его добавляют в виде питательной смеси после завершения брожения. Но что он делает? Какие меры предосторожности следует соблюдать виноделам при его использовании?

    Что делает сорбат калия?

    Порошок сорбата калия (партнерская ссылка)

    Проще говоря, сорбат калия используется для предотвращения порчи готового вина дрожжами и плесенью.Это достигается за счет того, что эти микроорганизмы не могут воспроизводиться.

    Его добавляют в вина, которые завершили ферментацию, для предотвращения порчи, а также для предотвращения дальнейшей ферментации сахаров, добавленных после ферментации, например, когда вы подслащиваете вино снова. В случае винных наборов вы должны добавить сорбат калия перед добавлением «f-pack» (концентрат виноградного сока).

    Обычно вы не добавляете сорбат калия в сухое красное вино, потому что сахара полностью исчерпаны и добавка не нужна.

    Сорбат калия всегда следует использовать одновременно с метабисульфитом калия. Вместе они образуют довольно негостеприимное место для микроорганизмов.

    Сульфиты метабисульфита калия удаляют кислород из вашего вина, чтобы предотвратить распространение микроорганизмов, в то время как сорбиновая кислота из сорбата калия делает дрожжи и плесень неспособными к размножению.

    Ограничения сорбата калия

    Хотя эта добавка действительно стабилизирует вина, у нее есть три основных ограничения.Во-первых, он неэффективен против бактерий.

    Если в вино попадут бродячие или молочнокислые бактерии при использовании только сорбата калия, это не предотвратит порчу или яблочно-молочное брожение (вызванное молочнокислыми бактериями). Комбинация сульфитов и сорбата помогает снизить риски этого, как упоминалось ранее.

    Второе ограничение сорбата калия - это продолжительность его действия. После добавления в вино он остается в желаемой форме сорбиновой кислоты лишь на короткое время.Со временем он распадается на этилсорбат, который может добавить в вино нотки ананаса или сельдерея.

    Превратить в этилсорбат нельзя. Используя сорбат калия, виноделы продлевают определенный срок годности своих вин, прежде чем ощутят неприятный привкус.

    Третье ограничение - плохо реагирует с молочнокислыми бактериями. Согласно моим исследованиям, он может производить сильный запах герани, который большинство любителей вина считают недостатком.

    Из-за этих ограничений многие винодельни не используют сорбат калия.Они предпочитают стабилизировать с помощью сульфитов, полагаясь только на их способность правильно дезинфицировать все, чтобы предотвратить порчу. Интересно, что вина с сорбатом калия нельзя отнести к органическим.

    Меры предосторожности при использовании сорбата калия (пожалуйста, прочтите это!)

    Несмотря на эти ограничения, производители наборов включают сорбат калия в свои наборы для виноделия. Это сделано для того, чтобы вино было максимально стабильным, даже если были некоторые нарушения санитарной обработки оборудования.

    Сорбат калия следует хранить в сухом месте вдали от источников тепла и света.Температура хранения не должна превышать 100 градусов (F).

    Сорбат калия, как и многие другие добавки, раздражает глаза. Если вы попали в глаза, промойте их водой в течение 15 минут и обратитесь за медицинской помощью.

    Наконец, что наиболее важно, бумага или ткань, впитавшие сорбат калия, могут спонтанно воспламениться! Поэтому будьте очень осторожны, убирая разливы сорбата в винодельческом районе.

    Если вы пролили жидкость и использовали бумажные полотенца или тряпку для ее сбора, обязательно тщательно промойте их.Я также не хотел бы использовать эту добавку на ковровом покрытии, так как было бы трудно удалить ее без под рукой пароочистителя.

    Стоит ли вообще его использовать?

    При всех потенциальных проблемах со вкусом, которые сорбат калия может вызвать, полезно спросить себя, стоит ли вам вообще его использовать.

    С одной стороны, если вы новичок в виноделии и используете набор, я предлагаю полностью следовать инструкциям. Однако, если у вас есть один или два комплекта под поясом, вы можете подумать о том, чтобы не брать его.

    Если вы работаете с замороженным суслом или свежими фруктами, из которых получается вино, которое выдерживает небольшую выдержку, стоит подумать о том, чтобы не использовать его.

    Лучшее, что вы можете сделать, - это обратиться за советом к опытным специалистам, когда дело касается добавок. Я еще не пробовал исключать это, однако, когда я поэкспериментирую с этим, я обязательно сообщу вам.

    Нравится:

    Нравится Загрузка ...

    Связанные

    .

    Как использовать сорбат калия

    Сорбат калия, одобренный Управлением по контролю за продуктами и лекарствами (FDA)

    , является популярным пищевым консервантом. В этой статье вы найдете несколько советов, как использовать это вещество.

    Одним из главных преимуществ сорбата калия, который обычно используется в качестве пищевого консерванта, является его разрешение Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) и его неэффективность на вкус или цвет пищевых продуктов. В химическом смысле это вещество представляет собой калиевую соль сорбиновой кислоты, которая сама по себе является натуральным органическим соединением, используемым в качестве пищевого консерванта.И он получается в результате химической реакции, которая нейтрализует гидроксид калия сорбиновой кислотой. Для продления срока службы скорлупы пищевым продуктам требуются консерванты, и сорбат калия делает это, не изменяя при этом природу пищи. Пищевые продукты, такие как молочные продукты, выпечка, напитки, вяленая рыба и мясо, овощи и фрукты, а также кондитерские изделия, остаются восприимчивыми к плесени и росту дрожжей, что не позволяет им иметь более длительный срок хранения. Итак, сорбат калия подавляет рост таких микроорганизмов.Еще одно распространенное использование этого консерванта - в процессе изготовления вина. После того, как вино прошло процесс ферментации, наиболее вероятно, что некоторое количество активных дрожжей все еще будет присутствовать в вине, и эти дрожжи будут полностью способны к размножению и началу нового дрожжевого брожения, таким образом, изменяя природу вина. (обычно дает неприятный запах герани). Поэтому перед розливом вина в бутылки добавляют сорбат калия, чтобы дрожжи не размножались. Он также находит применение при консервировании различных видов сухофруктов и пищевых добавок на растительной основе.

    Использование сорбата калия

    Сорбат калия доступен в виде мелкого белого сыпучего порошка при покупке в магазине. Он также может быть доступен в виде гранул или гранул. Для использования в качестве консерванта его можно разбавить водой. В результате получается 25% раствор сорбата калия, который обычно используется для консервирования фруктов и соков. Вот как это происходит:

    Хотите написать для нас? Что ж, мы ищем хороших писателей, которые хотят распространять информацию.Свяжитесь с нами, и мы поговорим ...

    Давайте работать вместе!

    # Возьмите чашку порошкообразного консерванта и примерно три чашки воды. Смешайте два ингредиента. Постоянно перемешивайте, пока смесь не станет однородной.

    # Хранить смесь в чистой банке при комнатной температуре.

    # Теперь все, что вам нужно сделать, это использовать чайную ложку консерванта, который вы приготовили, чтобы сохранить литр пищи. Убедитесь, что вы хорошо перемешали консервант с едой.

    Для консервирования продуктов, кроме фруктов и фруктовых соков, процентное содержание консерванта может варьироваться.

    Артикулы %
    Сыр и изделия из него 0,2 - 0,3
    Напитки (сиропы) 0,1
    Маргарин (несоленый) 0,1
    Вино 0,02 - 0,04
    Сухофрукты 0.02 - 0,05
    Овощные салаты (приготовленные) 0,02 - 0,1
    Сидр 0,05 - 0,1
    Конфеты 0,05 - 0,1
    Начинки для пирогов 0,05 - 0,1
    Корм ​​для домашних животных (полувлажный) 0,1 - 0,3

    Использование сорбата калия

    # В виноделии, как уже упоминалось, 0,02–0,04% сорбата калия смешивают с вином перед розливом в бутылки.

    # Для консервирования таких пищевых продуктов, как сыр, 0,2 - 0,3% продукта распыляется на натуральный сыр, а для плавленых сыров наносится непосредственно.

    # Рыбную продукцию перед копчением или сушкой обычно окунают в раствор сорбата калия.

    # При консервировании хлебобулочных изделий консервант используется в малых дозах, так как такие продукты являются заквашивающими, поэтому для них требуются дрожжи. Таким образом, даже когда сорбат калия используется в меньших количествах, этого достаточно для подавления роста плесени, дрожжей и бактерий.

    Хотите написать для нас? Что ж, мы ищем хороших писателей, которые хотят распространять информацию. Свяжитесь с нами, и мы поговорим ...

    Давайте работать вместе!

    # При использовании в колбасе сорбат калия может предотвратить заражение плесенью до месяца. Кроме того, у мяса, погруженного в раствор консерванта, сохраняется двойная скорлупа.

    Большинство людей используют комбинацию сорбата калия и бензоата натрия для усиления консервирующего действия различных продуктов.

    ,

    Смотрите также