Сорбат калия в виноделии


Сорбат калия в качестве винного консерванта ― "Товары для виноделия почтой"


Katie Cook, Университет Миннесота

Сорбат калия - это относительно новый ингредиент. Впервые начал использоваться около 50 лет назад как консервант, предотвращающий повторное брожение сладких или полусладких вин. Он широко используется в продуктах питания - от сыра и йогурта  до сушеных фруктов и мяса и также используется в косметических средствах для увеличения срока хранения пищевых продуктов. В целом сорбат калия считается безопасным продуктом, имеющим такой же уровень токсичности, как и столовая соль.

При добавлении воды сорбат калия распадается на сорбиновую кислоту и ионы калия. Сорбиновая кислота действует как обеззараживающее средство. Она не убивает клетки дрожжей, а только предотвращает их развитие и снижает активность. Не оказывает эффекта на молочно-кислые и уксусные бактерии в тех количествах, в которых добавляется в вино. Поэтому, сорбат калия  добавляют в вино, которое уже стабилизировано и сульфитировано. Другой важный момент в том, что активность сорбата калия, как и SO2, повышается со снижением pH.

Ниже приведены еще несколько важных особенностей, которые стоит принять во внимание:

  • Как и SO2, сорбиновая кислота имеет порог восприятия в винах, т.е. когда задается в количествах, выше определенной величины, от 135 до 400 мг/л.*
  • Со временем сорбиновая кислота медленно распадается с формированием этилового сорбата, который дает тона ананаса и сельдерея. Этот процесс нельзя остановить, так как он происходит благодаря присутствию этилового спирта. В то время как эти ароматы не являются изначально нежелательными, они будут маскировать другие фруктовые ароматы в вашем вине и некоторые люди рассматривают это как недостаток.  Со временем концентрация этилового сорбата  будет продолжать расти, и будет зависеть от начальной концентрации сорбиновой кислоты. Поэтому сорбат калия обычно добавляют в вина, которые не рассчитаны на длительную выдержку.
  • Сорбат калия не препятствует развитию бактерий. Вы должны быть абсолютно уверены в том, что вино стабильно, перед тем как Вы добавите продукт в вино перед хранением или розливом. Если в вине присутствуют молочно-кислые бактерии, то они там останутся и после добавления сорбата калия.  Сорбат калия всегда должен использоваться в паре с SO2.
  • Молочно-кислые бактерии могут атаковать сорбиновую кислоту с выработкой химического соединения, дающего сильный тон листьев герани, что считается винным пороком.  
  • Количество сахара в вине не имеет влияния на потребное количество сорбата калия. Главное -  это рН, содержание спирта и начальное количество дрожжевых клеток (которое должно быть меньше 100/мл). Убедитесь, что вино прошло подготовку, перед добавлением сорбата калия.
  • Когда добавляете сорбат калия в вино помните, что он содержит около 75% сорбиновой кислоты по весу (100 мг сорбата калия содержит 75 г сорбиновой кислоты).
  •  По директивам Европейского Союза допустимая норма ограничена в 200 мг/л.
  • Сорбат не следует добавлять в сухие красные или белые вина. Риска повторного брожения нет, если отсутствует остаточный сахар.
  • Сорбиновая кислота не очень хорошо растворяется в воде. Необходимо это учитывать при задаче в вино и необходимо обеспечить надлежащее растворение продукта.
  • Сорбат не используется в производстве органического вина.

В качестве рекомендованных норм сорбиновой кислоты, которая может быть использована в вине, нет единого согласия. Наиболее часто используются рекомендации Peynaud (1984), который утверждает, что при рН 3,5 эффективность сорбиновой кислоты составляет половину той, что будет при рН 3,1, а также связана с содержанием алкоголя.  Активность сорбиновой кислоты против клеток дрожжей усиливается спиртом. Ниже приведены следующие  рекомендации для сорбиновой кислоты:

                                                                             10% об.   - 150 мг/л

                                                                             11% об. -   125 мг/л

                                                                             12% об. -   100 мг/л

                                                                             13% об. -    75 мг/л

                                                                             14% об. -    50 мг/л

При этом предполагается, что рН < 3.5 и обеспечен необходимый уровень сульфитации. Запомните, эти цифры касаются сорбиновой кислоты. Если вы добавляете сорбат калия, то только 75% это сорбиновая кислота. То есть необходимо разделить количество сорбиновой кислоты на 0.75, чтобы получить эквивалентное количество сорбата калия. Например, если нужно задать 150 мг/л сорбиновой кислоты, то вам следует добавить 200 мг/л сорбата калия (0,2 г/л).

Крупные винные заводы обычно не применяют сорбат калия, потому, что их вина, как правило, стерильно профильтрованы при разливе, поэтому риск повторного брожения устранен (стерильная фильтрация означает, что все клетки дрожжей и бактерий удалены). Винные заводы, фокусирующие внимание на производстве высококачественных вин также могут воздерживаться от использования сорбата калия, так как могут считать неприемлемым присутствия аромата этилового сорбата. Но в конце концов, решать за или против - это личный выбор винодела.

  

Литература:

Auerbach, R. C. 1959. Sorbic acid as a preservative agent in wine. Wines Vines, 40, 26-28.

Gallander, Jim. 1999Sorbic Acid as a Preservative in Wines.

Ough, C. S.; Ingraham, J. L. 1960. Use of sorbic acid and sulfur dioxide in sweet table wines. Am. J. Enol. Vitic.,11, 117-122

Peynaud, Émile. 1984. Knowing and Making WineJohn Wiley and Sons

Postel, W.; Drawert, F. 1970.Sensory threshold value of sorbic acid in German white wines.Lebensm. Unters. Forsch. 1970,144, 245-252.

 

  

 

Использование сорбата калия при изготовлении вина - Академия виноделов

Сорбат калия (или k-сорбат) - обычная добавка, используемая в наборах для вина. Обычно его добавляют в виде питательной смеси после завершения брожения. Но что он делает? Какие меры предосторожности следует соблюдать виноделам при его использовании?

Что делает сорбат калия?

Порошок сорбата калия (партнерская ссылка)

Проще говоря, сорбат калия используется для предотвращения порчи готового вина дрожжами и плесенью.Это достигается за счет того, что эти микроорганизмы не могут воспроизводиться.

Его добавляют в вина, которые завершили ферментацию, для предотвращения порчи, а также для предотвращения дальнейшей ферментации сахаров, добавленных после ферментации, например, когда вы подслащиваете вино снова. В случае винных наборов вы должны добавить сорбат калия перед добавлением «f-pack» (концентрат виноградного сока).

Обычно вы не добавляете сорбат калия в сухое красное вино, потому что сахара полностью исчерпаны и добавка не нужна.

Сорбат калия всегда следует использовать одновременно с метабисульфитом калия. Вместе они образуют довольно негостеприимное место для микроорганизмов.

Сульфиты из метабисульфита калия удаляют кислород из вашего вина, чтобы предотвратить распространение микроорганизмов, в то время как сорбиновая кислота из сорбата калия делает дрожжи и плесень неспособными к размножению.

Ограничения сорбата калия

Хотя эта добавка действительно стабилизирует вина, у нее есть три основных ограничения.Во-первых, он неэффективен против бактерий.

Если в вино попадут бродячие или молочнокислые бактерии при использовании только сорбата калия, это не предотвратит порчу или яблочно-молочное брожение (вызванное молочнокислыми бактериями). Комбинация сульфитов и сорбата помогает снизить риски этого, как упоминалось ранее.

Второе ограничение сорбата калия - это продолжительность его действия. После добавления в вино он остается в желаемой форме сорбиновой кислоты лишь на короткое время.Со временем он распадается на этилсорбат, который может добавить в вино нотки ананаса или сельдерея.

Превратить в этилсорбат невозможно. Используя сорбат калия, виноделы продлевают определенный срок годности своих вин, прежде чем они почувствуют неприятный привкус.

Третье ограничение - плохо реагирует с молочнокислыми бактериями. Согласно моим исследованиям, он может производить сильный запах герани, который большинство любителей вина считают недостатком.

Из-за этих ограничений многие винодельни не используют сорбат калия.Они предпочитают стабилизировать с помощью сульфитов, полагаясь только на свою способность правильно дезинфицировать все, чтобы предотвратить порчу. Интересно, что вина с сорбатом калия нельзя отнести к органическим.

Меры предосторожности при использовании сорбата калия (пожалуйста, прочтите это!)

Несмотря на эти ограничения, производители наборов включают сорбат калия в свои наборы для виноделия. Это сделано для того, чтобы вино было максимально стабильным, даже если были некоторые нарушения санитарной обработки оборудования.

Сорбат калия следует хранить в сухом месте вдали от источников тепла и света.Температура хранения не должна превышать 100 градусов (F).

Как и многие другие добавки, сорбат калия раздражает глаза. При попадании в глаза промойте их водой в течение 15 минут и обратитесь за медицинской помощью.

Наконец, что наиболее важно, бумага или ткань, впитавшие сорбат калия, могут самовоспламеняться! Поэтому будьте очень осторожны при уборке разливов сорбата в винодельческом районе.

Если вы пролили жидкость и использовали бумажные полотенца или тряпку, чтобы впитать ее, обязательно тщательно промойте их.Я бы также очень неохотно использовал эту добавку на ковровом покрытии, так как было бы трудно удалить ее без под рукой пароочистителя.

Стоит ли вообще его использовать?

Учитывая все потенциальные проблемы со вкусом, которые сорбат калия может вызвать, полезно спросить себя, стоит ли вам вообще его использовать.

С одной стороны, если вы новичок в виноделии и используете набор, я предлагаю полностью следовать инструкциям. Однако, если у вас есть пара комплектов под поясом, вы можете подумать о том, чтобы не брать его.

Если вы работаете с замороженным суслом или свежими фруктами, из которых получается вино, которое выдерживает небольшую выдержку, стоит подумать об этом.

Лучшее, что вы можете сделать, это обратиться за советом к опытным специалистам, когда дело доходит до добавок. Я еще не пробовал исключать это, однако, когда я поэкспериментирую с этим, я обязательно сообщу вам.

Нравится:

Нравится Загрузка ...

Связанные

.

Использование сорбата калия при производстве вина

×

сравнить сравнить
    Нужна помощь? Звоните 800-353-1906 учетная запись выйти 0

    Ваша корзина пуста.

    • Принадлежности для виноделия
      • Наборы для виноделия
      • Дробилки, десеммеры и прессы
        • Винные прессы
        • Дробилки и Десеммеры
        • Паровые соковыжималки и кувшины
      • Очистители и дезинфицирующие средства
      • Ферментационное оборудование
        • Кувшины для брожения и стеклянные кувшины
        • Первичные ферментеры
        • Ферментеры из нержавеющей стали
        • Аксессуары для ферментеров
        • Мешки для брожения вина
        • Воронки и фильтры
        • Ложки и лопатки для перемешивания
        • Винные шлюзы
        • Резиновые заглушки и колпачки
        • Пластиковые патрубки
      • Системы фильтрации вина
      • Отбор проб, измерение и тестирование вин
        • Винные водомеры
        • Испытательные сосуды для ареометров
        • Рефрактометры для вина
        • Термометры для виноделия
        • Тестирование винной кислоты и сульфита
        • Воры вина
        • Весы
        • Культивирование винных дрожжей
      • Выкачивание вина и стеллажи
        • Наполнитель бутылок
        • Трости для вешалки
        • Сифонный шланг
        • Зажимы и клапаны
        • Краны для розлива вина
        • Перекачивающие насосы
        • Комплекты сифонов
      • Оборудование для розлива вина
        • Винные пробки
        • Винные бутылки
        • Кувшины для вина
        • Винные пробки
        • Винные крышки
        • Украшение Винной Бутылки
        • Этикетки для вина
        • Разливочные патрубки
      • Дубовые винные бочки и пробки
      • Винные аксессуары
      • Книги по виноделию
      Все товары для виноделия
    • Винные ингредиенты
      • Концентраты винного сока
      • Винные дрожжи
        • Сухое вино
    .

    Распространенное использование и побочные эффекты

    Что такое сорбат калия?

    Если вы регулярно едите выпечку, овощные консервы и сыр, то, скорее всего, вы едите сорбат калия. Фактически, сорбат калия - очень распространенное химическое вещество, добавляемое в пищу, поскольку оно относительно недорогое и его легко приготовить. Если вы не пытаетесь его избежать, скорее всего, вы его едите.

    Сорбат калия давно считается безопасной и нетоксичной пищевой добавкой.Однако несколько исследований показали, что это химическое вещество действительно может быть токсичным. Кроме того, некоторые исследователи теперь считают, что сорбат калия может вызывать широкий спектр долгосрочных проблем со здоровьем и побочных эффектов.

    Хотя было известно, что это химическое вещество может вызывать проблемы у людей с аллергией на калий, теперь выяснилось, что любой может пострадать, если съесть слишком много сорбата калия в своем рационе.

    Использование сорбата калия

    Сорбат калия - это химическое вещество, которое добавляют в пищу, чтобы предотвратить рост грибка и плесени.Его можно использовать в широком спектре продуктов, не разрушаясь, он не имеет вкуса и запаха, что делает его популярной пищевой добавкой.

    Пищевой консервант: Сорбат калия используется, в частности, в пищевых продуктах, которые хранятся при комнатной температуре или которые предварительно приготовлены, таких как консервированные фрукты и овощи, рыбные консервы, сушеное мясо и десерты. Он также часто используется в продуктах питания, склонных к росту плесени, таких как молочные продукты, такие как сыр, йогурт и мороженое. Многие несвежие продукты используют сорбат калия и другие консерванты, чтобы они не портились.Вообще сорбат калия в пище встречается очень часто.

    Виноделие: Сорбат калия также широко используется в виноделии, чтобы вино не потеряло свой аромат. Без консерванта процесс брожения в вине продолжился бы и привел к изменению вкуса. В безалкогольных напитках, соках и газированных напитках также часто используется сорбат калия в качестве консерванта.

    Косметические продукты: Хотя это химическое вещество широко используется в продуктах питания, существует множество других применений сорбата калия.Многие косметические продукты также склонны к росту плесени и содержат консерванты, чтобы продлить срок службы кожи и средств по уходу за волосами. Весьма вероятно, что ваш шампунь, лак для волос или крем для кожи содержат сорбат калия.

    Сорбат калия: вредный токсин?

    Консерванты необходимы для продления срока службы многих продуктов. Без консервантов мы не смогли бы есть консервированные фрукты и овощи, молочные продукты или многие десерты, поскольку они испортятся и испортятся за короткое время.

    Также потенциальную опасность для здоровья представляют плесень и грибок в пищевых продуктах. Употребление плесени может вызвать заболевание, а некоторые плесени производят собственные токсины, которые могут нанести вред нашему здоровью. Важно предотвращать рост плесени в наших продуктах питания.

    Сорбат калия долгое время считался полезным консервантом, так как он очень эффективно предотвращает рост плесени. Однако безопасен ли сорбат калия?

    Два недавних исследования показали, что сорбат калия может быть токсичным и может оказывать значительное влияние на здоровье нашего организма.Одно исследование показало, что сорбат калия может повредить лейкоциты. Было обнаружено, что сорбат калия является генотоксичным, что означает, что он может повредить генетическую информацию, вызвать мутации и даже привести к раку.

    Другое исследование выявило больше опасностей, связанных с сорбатом калия. В этом исследовании, когда сорбат калия был объединен с аскорбиновой кислотой, он вызывал активность по повреждению ДНК. Аскорбиновая кислота, более известная как витамин С, содержится во многих продуктах питания. В частности, с консервированными фруктами или газированными напитками можно употреблять комбинацию сорбата калия и аскорбиновой кислоты.

    Побочные эффекты сорбата калия

    Хотя исследования токсичности сорбата калия все еще проводятся, мы уже знаем о многих побочных эффектах, которые он может вызвать.

    Например, использование кремов для кожи или других косметических продуктов с сорбатом калия может вызвать раздражение кожи , покраснение , сыпь, жжение или слезотечение и другие реакции. Это чаще встречается у людей с аллергией на калий, хотя использование чрезмерного количества косметических средств может привести к некоторым из этих реакций.

    Однако больше проблем представляет сорбат калия в пище. Опасности, связанные с сорбатом калия, могут быть значительными и иметь разрушительный эффект для нашего здоровья. Употребление слишком большого количества консерванта сорбата калия в течение длительного периода времени может привести к таким симптомам, как тошнота, рвота, расстройство желудка и диарея.

    Кроме того, длительное потребление сорбата калия с пищей может вызвать дефицит питательных веществ , когда ваше тело не усваивает должным образом питательные вещества, витамины и минералы.Проблемы с пищеварением часто могут привести к дефициту питательных веществ. Недостаток питания связан с большим количеством серьезных осложнений со здоровьем, , а это означает, что употребление слишком большого количества сорбата калия может открыть дорогу к более серьезным проблемам со здоровьем в более позднем возрасте.

    Как избежать побочных эффектов сорбата калия

    Существует много побочных эффектов сорбата калия, но есть вероятность, что вы сможете избежать их, если ограничите количество потребляемых консервантов.Поскольку он содержится во многих продуктах питания, может быть очень трудно отказаться от сорбата калия. Однако есть несколько простых изменений, которые вы можете внести в свой рацион и образ жизни, которые помогут сократить количество потребляемой пищи и предотвратить возникновение проблем со здоровьем.

    • Ешьте свежие продукты: Самый простой способ избежать употребления сорбата калия - это есть свежие продукты вместо обработанных. Фрукты и овощи, а также мясо и рыбу следует покупать в свежем виде, а не в банках или предварительно приготовленных.В частности, следует избегать обработанного мяса, такого как салями и мясное ассорти.
    • Проверьте ингредиенты: Еще одна мера предосторожности, связанная с сорбатом калия, которую вы можете предпринять, - это проверить список ингредиентов на любых обработанных или консервированных продуктах, которые вы покупаете. В некоторых продуктах используются натуральные консерванты, такие как уксус, соль и аскорбиновая кислота. Когда вы покупаете консервы, выбирайте те, в которых вместо сорбата калия используются натуральные консерванты.
    • Стерильная фильтрация: Для вина стерильная фильтрация может помочь снизить уровень сорбата калия.Если чрезмерное потребление сорбата калия является проблемой, вы можете уменьшить количество выпиваемого вина.

    Меры предосторожности в отношении сорбата калия

    Когда вы употребляете пищу или продукты с сорбатом калия, вы можете предпринять некоторые дополнительные меры предосторожности, чтобы ограничить ущерб и побочные эффекты, которые они могут вызвать.

    Если ваши средства по уходу за кожей или волосами содержат сорбат калия, вы должны принять особые меры предосторожности, чтобы не допустить его попадания в глаза. Если вы получили косметический продукт с сорбатом калия в глазах, вам следует тщательно промыть глаза и, возможно, обратиться за медицинской помощью, чтобы исключить любые повреждения.

    Также храните продукты с сорбатом калия в темных прохладных помещениях, например в шкафах или кладовых. Держите их подальше от прямых солнечных лучей.

    Ограничьте потребление сорбата калия

    Сорбат калия содержится во многих наших продуктах питания, и очень высока вероятность, что вы его регулярно едите. Полностью избежать этого практически невозможно, но ограничение количества потребляемой пищи может предотвратить осложнения для здоровья и побочные эффекты, возникающие в результате чрезмерного потребления. Ешьте больше свежих фруктов, овощей и мяса - вы не только уменьшите количество потребляемого сорбата калия, но и принесете пользу в целом!

    Источники для сегодняшней статьи:
    Billings-Smith, L., «Что такое сорбат калия», Livestrong.com, 23 апреля 2015 г .; http://www.livestrong.com/article/31559-potassium-sorbate/.
    Годбол, М., «Опасности и побочные эффекты сорбата калия», веб-сайт Buzzle; http://www.buzzle.com/articles/are-there-potesium-sorbate-dangers-and-side-effects.html, последний доступ 2 декабря 2015 г.
    «Сорбат калия», веб-сайт нового руководства по здоровью; http://www.newhealthguide.org/Potassium-Sorbate.html, последний доступ 2 декабря 2015 г.
    Вайнгартен, Х., «Сорбат калия - полезный консервант или вредный токсин?» Веб-сайт Fooducate, 11 апреля 2014 г .; Http: // блог.fooducate.com/2014/04/11/potassium-sorbate-beneficial-preservative-or-harmful-dna-toxin/.

    ,

    Смотрите также